DolceSalato - Paccheri dolci ripieni di ricotta, uva passa e noci

Ingredienti

  • 250 gr di paccheri
  • 500 gr di ricotta fresca
  • 100 gr di noci
  • 100 gr di uvetta
  • 100 gr di zucchero

Per la salsa

  • 500 gr di fragole
  • 100 gr zucchero

Preparazione

Lessate i paccheri in acqua com zucchero, non cuoceteli molto al dente.

Preparare in uma ciotola il ripieno di ricotta, noci tritate e uva passa ammollata nel rhum e zucchero.
Scolare i paccheri ed ascigarli bene, se necessário lasciar in piedi su um canovaccio.
Riempirli com il sac a poche.
Nel frullatore mettere le fragole, precedentemente lavate, lo zucchero e frullare fino ad ottenere uma salsa di fragole.

DolceSalato - Bigne

Ingredienti

  • 400 gr burro
  • 500 ml Acqua
  • 500 gr farina
  • 13 uova
  • Pizzico di sale
  • Pizzico di ammoniaca

Preparazione

Prendete una pentola e mettetela sul fuoco. Dentro metteteci l’acqua e il burro tagliato a pezzettoni. Aggiungeteci anche un pizzico di sale.   Quando l’acqua bolle e il burro si sarà sciolto completamente, spegnete la fiamma. A questo punto unite a poco a poco la farina e il pizzico di sale e mescolate bene con una frusta. Ora rimettete la pentola sul fuoco per 2 minuti e mescolate. Continuate finché non otterrete un composto omogeneo che non si attacca alle pareti.
Spegnete il fuoco e unite le uova. Non abbiate fretta e aggiungetene una alla volta, nel momento in cui si sarà amalgamata la prima unite la seconda e così via. Prendete una sac à poche (una sacca da pasticcere) con la bocca liscia e larga e riempitela di impasto. Su una teglia infarinata e imburrata create piccoli mucchietti di pasta (fate delle palline per i bignè oppure aumentate le dimensioni a seconda dell’uso che ne volete fare) ben distanziati l’uno dall’altro.
Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Una volta pronti, lasciate raffreddare.

Crema pasticcera

  • 1 litro latte
  • 250 g zurcchero
  • 110 gr farina o maizena
  • 5 uova intere
  • pizzico vanilina

Mettere il latte in uma pentola e porlo sul fuoco fino a bollire. In um’altra pentola lavorare uova e zucchero, aggiungere la farina setacciata e la vanilina.
Quando il latte bolle versarlo nella pentola com gli altri ingredienti mescolando sempre, mettere sul fuoco e lasciare bollire nuovamente.

Ripieni salati

La farcia può essere fatta da infiniti ingredienti. E' importante che ci sia un composto cremoso che può essere ricotta, robiola, mascarpone, philadelphia o besciamella soda. Serve poi qualcosa che dia il sapore, va bene il prosciutto (crudo e cotto), la mortadella e ogni altro salume, ottimo anche lo speck o la pancetta o il tonno o il salmone o le olive o verdure grigliate. Se l'ingrediente è già saporito meglio evitare di aggiungere il sale, basta magari un pò di parmigiano. E infine per rallegrare la farcia basta un trito aromatico, fresco o secco che sia.

Per il ripieno n.1

  • 1 fetta di speck
  • 100 gr di ricotta di pecora
  • erba cipollina fresca

Per il ripieno n.2

  • 100 gr di pomodori secchi tritati
  • 100 gr di ricotta di pecora
  • 2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
  • prezzemolo secco tritato

DolceSalato - Paticcio alla Ferrarese

Il pasticcio ferrarese di maccheroni ha origini nobili e secolari che risalgono al ‘500. La forma può essere paragonata al cappello di un prete. È composto da un sublime contrasto tra dolce e salato.

Ingredienti (x 6 persone)

Per il ragù

  • 30 gr di funghi secchi
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 200 gr di macinato di maiale
  • 200 gr di macinato di vitello
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

Per la besciamella

  • 25 gr di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • mezzo litro di latte
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato


Inoltre, 300 g di sedanini, tartufo, olio extravergine d’oliva, un tuorlo per spennellare.

Preparazione

Preparate la pasta frolla e tiratela in due dischi del diametro di 30 cm, con uno spessore di 2 cm. Per il ragù, rosolate nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungete le carni, sale, pepe e i funghi, preventivamente ammollati, strizzati e tritati. Bagnate con il vino e, quando è evaporato, aggiungete il dado, coprite con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore. Nel frattempo preparate una besciamella con gli ingredienti indicati. Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e conditela con il ragù, la besciamella, parmigiano grattugiato e scaglie di tartufo. Lasciate intiepidire la pasta condita e con essa farcite uno dei dischi di pasta frolla preparato, dando con le mani una forma a cupola. Coprite con l’altro disco di pasta, saldate il bordo a quello sotto, tagliando la pasta in eccesso. Spennellate il pasticcio con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate per circa 25 minuti nel forno già caldo a 175°.

DolceSalato - La pasta frolla

La pasta frolla e’ uno degli impasti base della pasticceria. Si compone di pochi ingredienti, che però devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni e soprattutto essere di buona qualità per ottenere un risultato soddisfacente.
Solitamente viene utilizzata per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. .
Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata).
Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza. Il tipo di farina è la 0 o la 00, ossia farine dal basso contenuto glutinico.
Il burro. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina.
Più burro = maggiore friabilità
Lo zucchero da utilizzare è quello semolato e anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina.
Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla
Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà . Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.
Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi,
Il passo successivo è quello di avvolgere la pasta formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. L’ottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in planetaria e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.
Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello.

Ricetta 1

  • 600 gr farina
  • 360 gr burro
  • 270 gr zucchero
  • 2 uova
  • 10 gr lievito in polvere
  • Vanilina, limone


Ricetta 2

  • 600 gr farina
  • 400 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 3 uova
  • 6 gr lievito in polvere
  • Vanilina, limone


A cena con Raff - Filetto Di Tonno Massaggiato Con Dijonnaise Su Letto Di Zucchine Grigliate

Ingredienti (per 4 persone)


  • gr 800 (circa) di filetto di tonno
  • sale e  pepe q.b.
  • olio di oliva q.b.
  • n. 2 o 3 zucchine 
  • trito di erbe fine (menta, basilico, maggiorana, prezzemolo) q.b.


Per la salsa dijonnaise

  • n.3 uova (solo rossi)
  • 3 dl (circa) di olio di arachidi
  • 1 o 2 cucchiai di vino bianco secco  
  • qualche cucchiaio di senape di dijone (a piacere)


Preparazione

Prepariamo la salsa dijonnaise mettendo in una terrina 3 rossi d'uovo con un goccino di vino bianco. Cominciamo ad incorporare l'olio di arachidi a filo con una frusta. 
E' importante girare continuamente il composto ed  inserire l'olio lentamente per far si che sia assorbito ben bene dai rossi. Una volta terminata la quantità di olio continuare a girare il composto finché non si presenta omogeneo e della giusta densità desiderata. Avremo cosi creato la famosa maionese, che fungerà da salsa base per la dijonnaise.
Incorporiamo poi alla salsa maionese qualche cucchiaio di senape di dijone. La proporzione tra maionese e senape va un po' a piacere a seconda del proprio gusto personale, nonché del grado di piccantezza e del retrogusto di senape che si vuole ottenere.
con questa salsa (diventata dijonnaise) andiamo a ricoprire completamente e a massaggiare il trancio di tonno intero. Si consiglia di lasciarlo riposare almeno una decina di minuti prima della cottura.
Nel frattempo, a parte, andiamo a tagliare a fette le zucchine per poi passarle sulla griglia e posizionarle su un piatto con un filo di olio crudo e.v. , un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo fresco.
Prima di cuocere il filetto tagliamo dei medaglioni spessi (min. 2-3 cm.) , li ricopriamo completamente di salsa dijonnaise e li rotoliamo sulle erbe finemente tritate.
Mettiamo sul fuoco vivace una padella antiaderente, facciamola scaldare molto bene, dopodiché cuociamo i medaglioni cercando di lasciarli al sangue e girandoli una sola volta durante la cottura.
Il fuoco vivace servirà a creare una crosta esterna dei medaglioni che manterrà tutto il sapore all'interno, la morbidezza e le caratteristiche nutritive del filetto. La cottura sarà velocissima e il medaglione verrà servito sul letto di zucchine grigliate, tagliato a fette come una tagliata di manzo, e finita con un filo di olio di oliva e.v.
Un piatto veloce che lascia una grande soddisfazione al palato e alla vista, ideale per una cena leggera ma ricca di gusto.

A cena con Raff -Tagliatelle Alla Curcuma Con Ragu' Di Tonno E Sarde

Ingredienti (per 4/6 persone)


per la pasta

  • n. 4 uova
  • 200 gr farina di grano duro
  • 200 gr di semolino
  • 20 gr (circa) di curcuma


per il ragù

  • olio di oliva evo q.b.
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • qualche pomodorino fresco (a piacere per decorare e dare freschezza)
  • 300 gr circa di filetto di tonno 
  • una decina di sarde fresche eviscerate e deliscate
  • erbe varie:  menta, basilico, maggiorana, prezzemolo
  • peperoncino fresco tritato (a piacere) 
  • sale e pepe q.b.


Preparazione

Con le dosi consigliate abbiamo preparato la pasta con il solito metodo della farina miscelata a fontana addizionata della curcuma. 
Le tagliatelle le abbiamo tagliate a mano arrotolando la pasta assottigliata e utilizzando semplicemente un coltello da cucina. 
Per il ragù:
in una pentola larga fare un fondo di olio di oliva e.v. con un pò di scalogno tritato (o a giulienne molto sottile se preferite), peperoncino fresco (se vi va) e uno spicchio di aglio in camicia. 
rosolare un po' e inserire: qualche pomodorino fresco tagliato in quarti, il filetto di tonno e le sarde precedentemente tagliati a tocchetti. Rosolare velocemente , sfumare con un po' di vino bianco secco e spolverare con il famoso trito di erbe.  Aggiungere sale e pepe. 
Una volta che abbiamo cotto la pasta la saltiamo velocemente nel suo ragù a fuoco alto. Abbondiamo con filo di olio di oliva e.v. per ammorbidire e arricchire. Un'altra spolverata di prezzemolo fresco per la vista e per il palato di certo non guasterà.
Bello da vedere, buono da mangiare.














A cena con Raff - Millefoglie Di Tonno Marinato E Melanzane

Ingredienti (per 4 persone con porzioni da antipasto)


  • olio di oliva extra vergine q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • filetto di tonno gr 250 circa
  • n.1 melanzana media
  • erbe varie:  menta, basilico, maggiorana, prezzemolo
  • 200 gr di pomodorini datterini dolci


Preparazione

Per cominciare è necessario marinare il filetto di tonno assieme alle erbe. Tagliare quindi quest'ultimo a fette molto sottili (meglio utilizzare l'affettatrice sia per motivi di precisione che di sicurezza).
In un piatto largo o vassoio andiamo a stendere le fette di tonno con abbondante olio di oliva e.v. , un pizzico di sale e pepe e con un trito fine di  erbe varie (menta, basilico, maggiorana, prezzemolo). Continuare a strati nello stesso identico modo fino ad esaurirne la quantità . Coprire ermeticamente con la pellicola e lasciare marinare per almeno un' ora. 
Se abbiamo la possibilità di prepararlo la sera prima tanto meglio.
Passiamo poi alla preparazione della melanzana che taglieremo a fette spesse almeno 1/2 centimetro che andranno successivamente grigliate.
Una volta terminata la marinatura del tonno andiamo a preparare la millefoglie inserendo in contenitori di alluminio (tipo stampo da crème caramel) precedentemente oliati strati di fette di melanzane alternate a fette di tonno marinato fino a riempire lo stampino. Copriamo il contenitore con la pellicola e lasciamo compattare la millefoglie per una decina di minuti almeno. 
Quando vorremo servirlo basterà togliere la pellicola e girare sottosopra lo stampino direttamente in centro piatto. La millefoglie si staccherà da se creando un piccolo, grazioso timballo.
Possiamo decorare con qualche pomodorino dolce tagliato in quarti ed un filo d'olio e.v. a crudo per completare l'opera e dare maggior freschezza al piatto.
L'effetto ottico sarà esaltante e l'accostamento dei sapori molto raffinato, ideale per un aperitivo esclusivo o come antipasto di apertura in una cena a base di pesce e non solo.