La besciamella, o per chiamarla con il suo nome originale "la sauce à la Bèch ameil", caposaldo e regina delle salse bianche, è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella, e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da François Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François" dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici.
Ingredienti (dosi x 4 persone)
- 50 gr di burro
- 50 gr di farina
- ½ lt Di latte
- noce moscata (facoltativa), sale e pepe q.b
Preparazione: 5 min. / cottura:25 min
Per la preparazione della besciamella mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.
Aiutatevi eventualmente con una frusta per cominciare e poi passare subito al cucchiaio di legno per evitare che lo sfregamento dei metalli generi un colore verdastro del composto.
Rimettete quindi la casseruola sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto . Fatto questo la vostra besciamella è pronta.
Consigli utili
Quando preparerete la besciamella vi consiglio di non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte.
E' molto meglio togliere un istante la casseruola dal fornello, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.
Volendo potete anche personalizzare la vostra besciamella a seconda del menù: aggiungete del brodo vegetale per accompagnare verdure, carni o pesce.
Sempre in base all'utilizzo che ne dovete fare potete decidere se volete la vostra besciamella più o meno consistente: per renderla più consistente basta aggiungere al composto della farina, se la volete più liquida basterà aggiungere del latte.
Consiglio però, nel caso si volesse addensare con farina, di stare molto attenti nel fare il roux, la possibilità di formazione dei grumi aumenta.
Si consiglia in questo caso di aggiungere il resto della farina ,aggiunta oltre proporzione, (es. 100 gr burro e 100 gr di farina + 10 gr di burro) diluita in una ciotola con una parte di latte da versare per ultima nel roux.
Questo è un mio trucco personale! (Nicola D’Andrea).
La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflé, insomma... sbizzarritevi!!
